Para local heroes ini adalah sosok-sosok penting yang akan mewujudkan ide besar untuk menjadikan kuliner Indonesia mendunia, sesuai dengan tema Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC kali ini yaitu Spice Up the World. Memilah rempah, meracik bumbu, memainkan alat masak, mengolah bahan makanan, hingga menghadirkan presentasi kuliner menggoda, telah mereka jalani selama bertahun-tahun. Minggu ini, kami berbincang dengan Executive Chef Nusantara by Locavore I Putu Dodik Sumarjana yang akan menjadi salah satu pembicara #ABCUFF19.
Apakah sewaktu kecil Chef Putu memang suka memasak dan bercita-cita menjadi seorang chef?
Sebenarnya, dulu saya tidak punya minat pada dunia kuliner. Namun, karena ibu saya kerja di bagian pastry di hotel dan kakek saya juga suka memasak menggunakan alat masak tradisional, ya saya jadi belajar memasak. Akhirnya, saya memutuskan untuk masuk sekolah kuliner selama dua tahun. Dari situ, saya mulai suka memasak dan mendalami bidang ini.
Bagaimana akhirnya Chef Putu bisa bekerja sebagai Executive Chef di Nusantara by Locavore?
Saat training di Alila Ubud, saya bertemu dengan mentor-mentor kuliner yang berpengalaman dan royal berbagi ilmu seperti Chef Eelke Plasmeijer dan Chef Ray Adriansyah. Mereka yang benar-benar mengajari saya step by step memasak yang benar. Saat mereka membuka Locavore, saya diajak bergabung.
Kemudian, saat mereka mau mengembangkan satu restoran lagi yang khusus menyajikan hidangan Indonesia yang otentik, saya juga ditawari menjadi Executive Chef. Saya memang tidak langsung mengiyakan, karena saat itu sendiri masih minim dengan pengalaman memasak menu Indonesia. Akhirnya, saya ditugasi untuk riset dulu keliling Indonesia. Saya pergi ke Surabaya, Palu, dan kota-kota lainnya sambil mencoba masakan khas daerah dan belajar. Baru setelah itu, saya menyanggupi tawaran untuk mengelola Nusantara ini.
Kontribusi seperti apa yang bisa dilakukan para pelaku industri kuliner, termasuk para chef, untuk mengglobalkan masakan Indonesia?
Tidak banyak orang yang tahu makanan otentik Indonesia itu seperti apa. Banyak wisatawan mancanegara yang hanya tahu nasi goreng, sate, rendang, dan bakso. Padahal, ada banyak sekali makanan Indonesia. Sebagai chef, kita harus bisa mengedukasi siapa saja tentang menu masakan Indonesia yang sebenarnya. Mengapa rasanya seperti ini? Apa saja bumbunya? Asalnya dari mana? Nah, kita sampaikan edukasi ini ke staf seperti waiter, sehingga mereka nantinya juga bisa menyampaikan jawaban yang tepat kalau ada pertanyaan dari customer.
Selain itu, adanya restoran yang menyajikan masakan Indonesia juga sangat bisa membantu mengglobalkan kuliner Indonesia. Nusantara by Locavore ini sendiri ada untuk membantu mengenalkan kuliner Indonesia yang otentik.
Seperti apa tantangan memasak menu Indonesia?
Bagi saya, semua masakan Indonesia menantang untuk diolah. Untuk memasak satu makanan, step yang harus dilakukan itu banyak sekali. Kalau satu bumbu saja dibedakan, pasti rasanya juga beda. Tantangan bagi para chef itu ya untuk tahu; apakah masakan ini sudah matang, apakah rasanya sudah sesuai, apakah kita sudah masuk ke proses masak selanjutnya atau belum.
Menurut Chef Putu, apa kuliner Indonesia bisa go global?
Kalau di luar negeri, kita paling gampang menemukan restoran yang menjual menu Thailand. Padahal, menu Indonesia lebih beragam dan berbumbu. Sayang sekali, masih banyak orang Indonesia yang belum sadar potensi di balik makanan Indonesia. Kalau menu Thailand dengan bumbu sederhana saja bisa go internasional, kenapa menu Indonesia enggak?
Adakah tips untuk generasi muda yang berminat untuk terjun di dunia kuliner sebagai seorang chef seperti Chef Putu ini?
Bagi saya, menyenangkan orang lain itu cukup penting. Apalagi kita kerja di bidang culinary dan hospitality. Kita bisa memasak yang benar, memberikan service yang bagus, membuat menu-menu yang terbaik. Semua itu pasti akan membuat customer sampai partner bekerja juga senang.
Tema Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC tahun ini adalah Spice Up the World, ide untuk menjadikan kuliner Indonesia mendunia. Apa yang diharapkan ada di Festival tahun ini?
Menurut saya, selama ini UFF sudah bagus sekali ya. Barangkali, tahun ini demo masaknya bisa menggunakan bahan-bahan masakan yang belum banyak dikenal orang. Bahan-bahan tersebut bisa diperkenalkan di Festival.
