Para local heroes ini adalah sosok-sosok penting yang akan mewujudkan ide besar untuk menjadikan kuliner Indonesia mendunia, sesuai dengan tema Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC kali ini yaitu Spice Up the World. Memilah rempah, meracik bumbu, memainkan alat masak, mengolah bahan makanan, hingga menghadirkan presentasi kuliner menggoda, telah mereka jalani selama bertahun-tahun. Minggu ini, kami berbincang dengan Executive Chef MOKSA Made Runatha yang akan menjadi salah satu pembicara #ABCUFF19.
Ceritakan kepada kami, bagaimana akhirnya Chef Made Runatha menjadi seorang chef dan menekuni raw food?
Karena saya orang kampung dan berangkat dari keluarga yang sangat sederhana, dulu saya tidak punya cita-cita saya mau jadi apa. Setelah lulus SMP, saya sudah terbiasa bekerja keras untuk bantu orang tua. Lulus dari SMA, saya lakoni pekerjaan apa saja dari bekerja di sawah hingga mengumpulkan pasir.
Tahun 80-an, saya bekerja di restoran di Kuta. Saya sempat magang 3 bulan dan belajar di dapur. Selanjutnya, saya pindah ke Ujung Pandang dan menekuni dunia chef. Saya kerja dari hotel ke hotel, dari Sahid, Sheraton, Holiday Inn. Saya pun sempat mengecap bekerja di luar negeri, dari China, Australia, Timur Tengah, sampai Eropa. Saya anggap itu bagian dari mencari pengalaman. Terakhir, setelah saya kembali dari Eropa, saya dikirim ke Amerika Serikat untuk belajar di Living Light, sebuah Chef Institute. Di sana saya belajar basic raw food. Selanjutnya, saya bekerja di Fivelement, dan sempat dikirim untuk belajar kembali mengenai raw dessert. Akhirnya saya jadi benar-benar menekuni raw food, bahkan mengaplikasikannya ke kehidupan sehari-hari.
Apa yang menjadikan raw food ini begitu spesial?
Saya sangat senang belajar raw food. Belajar raw food membuat saya lebih empati dengan makanan. Selain itu, saya juga dituntut untuk lebih kreatif. Saat kita menekuni raw vegan food, kita diajari untuk menggunakan local produce. Kita memberdayakan apa yang ada di sekitar kita. Produk-produknya fresh, nutrisinya pun masih 100 persen. Selain itu, kita juga bisa membatu petani lokal.
Raw food tentu sangat berbeda dengan makanan konvensional. Apa saja kendala yang ditemui Chef Made Runatha dalam menghadirkan menu-menu raw food ini di Indonesia?
Kendala pertama tentu saja memperkenalkan raw food kepada masyarakat awam. Kalau kita bicara tentang makanan… makanan sehat itu kan belum tentu enak, dan makanan enak juga belum tentu sehat. Cari makanan enak itu gampang dan cari makanan sehat juga gampang. Namun, bagaimana membuat makanan yang sehat tapi enak. Di balik itu, harus diselipkan edukasi untuk meyakinkan. Kita harus paham betul alasan mengapa memilih raw food, benefit dari mengonsumsinya apa saja. Sulit memang, tapi saya yakin pasti orang-orang Indonesia akan semakin sadar manfaat dari raw food itu sendiri.
Mengapa akhirnya Chef Made Runatha dan Made Janur Yasa mendirikan MOKSA?
Awalnya, saya melihat kalau mulai banyak restoran raw food yang bermunculan di Ubud. Namun, setelah saya ketahui, kebanyakan dari restoran tersebut dimiliki expatriate. Sebagai orang lokal, saya juga ingin menciptakan restoran yang didirikan orang orang lokal, memperkerjakan orang lokal, dan memberdayakan orang lokal. Saya mengajak Made Janur Yasa untuk bekerja sama membuat MOKSA. Saya ingin fokus di dapur, dan beliau bisa mengurus operasionalnya.
Menurut Chef Made Runatha, akan berkembang menjadi seperti apakah industri kuliner Indonesia?
Orang tidak akan berhenti makan. Saya yakin makanan sehat akan menjadi tren. Orang akan mencari makanan sehat, bukan murahan. Ada yang bilang kalau nangka adalah makanan masa depan. Itu saya sangat setuju. Semakin lama, saya juga yakin kalau lebih banyak masyarakat Indonesia yang kana beralih ke local produce.
Apakah ada tips bagi gerasi muda yang yang ingin menjadi seorang chef?
Lakukan semuanya dengan sepenuh hati dan komitmen.
Sebagai seorang chef yang selalu konsiten mendukung UFF, apa harapan Chef Made Runatha untuk festival tahun ini yang mengangkat ide untuk menjadikan kuliner Indonesia mendunia?
Saya mengajak semua orang yang berkecimpung di industri kuliner Indonesia untu menjadikan kuliner kita sebagai sarana untuk memajukan negeri. Buat sedemikian rupa, tetapi jangan sampai meninggalkan budayanya. Gunakaan barang lokal yang fresh dan berkualitas.
