Para local heroes ini adalah sosok-sosok penting yang akan mewujudkan ide besar untuk menjadikan kuliner Indonesia mendunia, sesuai dengan tema Ubud Food Festival 2019 Presented by ABC kali ini yaitu Spice Up the World. Memilah rempah, meracik bumbu, memainkan alat masak, mengolah bahan makanan, hingga menghadirkan presentasi kuliner menggoda, telah mereka jalani selama bertahun-tahun. Minggu ini, kami berbincang dengan I Ketut Buda, seorang chef sekaligus change-maker pertanian bersama Future Farmers Indonesia yang akan menjadi salah satu pembicara #ABCUFF19.
Bagaimana bisa seorang dengan latar belakang pertanian, kini menjadi seorang chef?
Saya enggak pernah punya cita-cita menjadi seorang chef. Karena kedua orang tua juga petani, selepas SMP saya disarankan mendaftar ke SMKN 1 Petang, sekolah pertanian pertama di Pelaga, Bali. Setelah lulus dari SMK Pertanian tersebut, saya juga masih belum berminat menekuni dunia pertanian. Dulu, saya masih merasa kalau bertani itu kurang menjanjikan. Saya keluar dari desa dan kerja di dunia pariwisata. Dari menjadi gardener dan housekeeping di vila dan hotel, saya berkesempatan untuk training di kitchen.
Saya sempat berpindah-pindah tempat kerja. Hingga akhirnya di Sedasa Lodge, saya mendapatkan tantangan untuk menjadi kepala Chef, menciptakan menu baru yang disukai turis asing tanpa melupakan lokalitas dan jati diri. Dari situ terbesit ide memulai Sedasa Farm to Table. Sebuah program agro-wisata yang mengajak turis untuk terlibat langsung dalam proses apresiasi petani dan makanan, dari kebun hingga ke atas meja. Setelah sukses menjalankan program tersebut dan membantu beberapa petani lokal, kami berkolaborasi dengan Future Farmers Indonesia untuk memperluas gaung “Farming is cool”, agar tidak hanya ke petani dan turis, tapi juga ke para siswa-siswi pertanian, khususnya di SMK saya terdahulu.
Apa tujuan dari program Sedasa Farm to Table?
Program yang telah kami rintis sejak Februari 2018 ini berusaha mengkoneksikan pertanian dengan pariwisata, agar para petani lokal, khususnya di daerah yang kurang mendapatkan eksposur, mendapatkan apresiasi sepantasnya dari konsumen (turis) langsung dan peningkatan penghasilan.
Kami berkolaborasi dengan banyak petani lokal agar tetap mempertahankan tanaman endemik, tetapi juga sebetulnya memperkenalkan para petani pada permintaan pasar mancanegara, di mana kebersihan dan organik itu penting. Oleh sebab itu program Farm to Table dilaksanakan langsung di kebun petani, mulai dari menanam, memetik, hingga memasak dan menikmati, bukan hanya untuk turis melihat keindahan alam, tetapi juga agar terjadi pertukaran dengan petani setempat.
Sedasa Farm to Table juga dilaksanakan di kebun organik keluarga saya di Pelaga. Tapi sebenarnya berbahaya untuk kesehatan petani itu sendiri karena tingkat pestisida yang tinggi. Saya ingin menjadi contoh bagi petani yang lain, bahwa pertanian organik itu lebih baik, menjanjikan, dan menjaga kelestarian tanaman lokal itu sangat penting.) Saya ingin, ke depannya, para chef di Bali bisa berkreasi dengan bahan-bahan lokal, rasa asli Bali.
Makanan lokal seperti apa yang diangkat oleh Chef Buda melalui program Sedasa Farm to Table?
Saya mengangkat makanan yang benar-benar tradisional dari bahan-bahan yang barangkali sudah mulai sulit didapat atau terkesan unik. Ada tanaman yang bernama kejelengot, yang cukup menarik untuk dieksplor. Saya sempat memperkenalkan Ayam Bakar Sambal Kecombrang dan Pepes Kacang Koro. Saya juga ingin mengangkat makanan lokal dari berbagai daerah seperti Karangasem, Tabanan, Buleleng, dan lainnya.
Nah, bagaimana dengan Future Farmers Indonesia?
Future Farmers Indonesia adalah gerakan yang mempersiapkan change-maker muda di bidang pertanian, agar tidak hanya jadi petani di ladang, tapi juga petani yang memahami tuntutan agribisnis di masa sekarang dan mendatang. Gerakan ini dimulai di SMKN 1 Petang (sekolah pertanian saya sebelumnya) sebagai projek percontohan pertama di Indonesia.
Berhubung saya sendiri berlatar belakang keluarga petani, lulusan pertama SMK tersebut, dan masih berprofesi sebagai petani dan chef lewat Sedasa Farm to Table, maka saya didaulat untuk menjadi contoh change-maker bagi adik-adik di SMK.
Kami berharap siswa SMK dan khalayak luas melihat bahwa sebenarnya, “No farmers, no food, no future.” Profesi petani sangatlah penting, namun apa yang terjadi hari ini adalah miskomunikasi antara petani dan industri makanan, menyebabkan ketidakserasian supply dan demand, harga melambung tinggi, dan ketergantungan petani terhadap pengepul.
Bersama FFI, saya ingin petani masa depan lebih canggih dan inovatif, agar berani membuka koneksi langsung kepada hotel, restoran, dan bisnis catering. Kolaborasi seperti ini saya rasa dapat menjadi solusi yang baik bagi petani Indonesia
Sejauh ini, bagaimana respon dari komunitas atau petani yang ikut program Future Farmers Indonesia?
Banyak orang tua dan anak-anak muda yang mulai aware dengan pentingnya pertanian. Kalau masalah harga, jarang sekali ada petani yang sempat survey harga di pasar. Dengan adanya Future Farmers, anak-anak muda lebih paham dan bisa memberi pengertian mengenai tanaman organik hingga harga pasar ke orang tua mereka yang juga petani.
Sebagai seorang chef yang concern ke makanan lokal dan tradisional nih. Menurut Chef Buda, apa makanan-makanan lokal dan tradisional ini bisa populer dan mendunia?
Sekarang, saya masih melihat banyak chef yang lebih memilih untuk menyajikan makanan internasional. Mereka meninggalkan makanan khas daerahnya. Padahal, setelah makanan organik menjadi tren, banyak juga yang melirik makanan lokal dan tradisional. Pastilah makanan lokal dan tradisional bisa mendunia, karena saat ini local is luxury.
Apa harapan Chef Buda untuk UFF19 Presented by ABC yang diadakan bulan April mendatang?
Sebagai chef dan petani Bali, saya rasa penting untuk tetap melestarikan citarasa bahkan tanaman yang menjadi bahan makanan lokal kita. Saya berharap para chef yang datang ke festival juga tertarik memanfaatkan tanaman lokal nusantara dalam racikan menu mereka, agar semakin kaya rasa tanpa kehilangan rasa Indonesia.
